是的!! 橄欖油是可以油炸的!!

你好,我是小老闆Jimmy,西班牙Coosur橄欖油的進口商,到了40歲才知道健康的重要,也才知道自己進口的橄欖油原來是這麼好的東西,希望可讓更多人了解橄欖油的好~~

 

這篇文章,我想要告訴你一件很重要的事情,橄欖油是可以油炸的!! 非常適合台式料理裡面的煎煮炒炸!! 大家不要在被傳統的錯誤觀念束縛住了!! 

 

油炸的定義 

用少量的食用油煎炒食物是煎炸的一種形式。但當高溫的食用油完全包裹住食物時,就算是油炸(Deep fry)。 為了油炸食物,油必須達到使食物表面脫水並迅速形成硬皮的溫度,但是在食物內部煮熟之前不會使其外表燒焦或燃燒。通常油的溫度會介於140°C至160°C之間。 

 

1. 發煙點迷思

每種油都有一個開始劣化分解的溫度,通常稱為發煙點。當油被加溫到發煙點時,油中的脂肪酸會開始分解,油也會開始冒煙。以往認為,橄欖油的發煙點比較低,因此不足以進行油炸。但其實,特級初榨等級的橄欖油,發煙點高達200°C,遠遠超出了油炸所需的140°C至160°C的範圍。所以,特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)是可以油炸的!! 

PS:不要把水煙和油煙搞混了,當您把帶有水份的食材,如青菜,丟下鍋時,都會冒出水煙,那不是油煙,那單純是食材上面的水份遇到熱油產生的水氣,而不是油本身被加到高溫產生的油煙!!

 

2. 推薦您改用特級初榨橄欖油來油炸食物!!!

傳統的迷思,會覺得應該用大豆沙拉油或葵花油來油炸食物,但其實,這兩種油反而不適合油炸,採用化學精煉提煉的大豆沙拉油和葵花油,雖然發煙點高,但油裡面的脂肪酸組成跟特級初榨橄欖油不同!! 大豆沙拉油和葵花油是以多元不飽和脂肪酸Omega6為主體的脂肪酸,這種脂肪酸在高溫下,比較不穩定,容易產生乙醛等極性化合物,對身體不好。應該改用以單元不飽和脂肪酸Omega9為主體的油來煎煮炒炸。而特級初榨橄欖油,就是一種以自然方式壓榨,且保有7成以上的單元不飽和脂肪酸Omega9的健康食用油,他的發煙點很足夠拿來油炸,而且穩定,建議媽媽們,為了自己的健康,還有家人的健康,應該改用特級初榨橄欖油來煎煮炒炸!!

 

3. 小老闆Jimmy的經驗

自從進口西班牙Coosur橄欖油以後,我就常常被消費者問,Coosur的特級初榨橄欖油可不可以油炸!! 我很肯定的告訴你,可以油炸!! 我不但把Coosur橄欖油送去Intertek全國公證的實驗室做檢驗,證實是發煙點200度,我自己也在家裡做實驗,還真的是200度呢!! 另外跟你說,如果你把橄欖油加熱到發煙,才下油鍋炸東西,那食材一定很快就焦了!! 所以一般人用特級初榨橄欖油來油炸,不太可能加溫到發煙點,非常安全,除非您的晚餐想煮燒焦全餐~~~(老公得罪您的話,我就沒話說了…)

 

為什麼會有"橄欖油不能油炸"的謠言呢?

說實在話,經過小老闆Jimmy多方查證,還真的找不出"確切"的理由,到底是誰先開始這樣講,或是為了什麼理由這樣講,都查不出來,但是在當了10年的賣油郎之後,我推斷出以下的狀況

 

1. 塑造形象

橄欖油進口量上升,應該是三四十年前的事情了。小老闆Jimmy的老爸,老老闆有跟我說過,他以前也代理過另一個橄欖油品牌,不過由於他不太會操作,所以後來就沒繼續進口了。三四十年前的橄欖油產品,為了與低價的大豆沙拉油做出市場區隔,就沒有強調適合油炸的特點,反而強調橄欖油適合涼拌生菜沙拉,許多進口商都是這樣強調的,眾口鑠金,講個幾十年,各位媽媽就誤以為橄欖油只能涼拌生菜沙拉,其實橄欖油是可以煎煮炒炸的!!

 

2. 其他低階的橄欖油發煙點更高

各位應該清楚,橄欖油有分等級,特級初榨是橄欖油裡面最高的等級,他是用天然的方法,把油壓榨出來,發煙點高達200度,已經很適合油炸了,因為台式料理的油炸大約140度到160度。不過呢~~ 中低階的橄欖油,例如純橄欖油(Pure olive oil)或是淡味橄欖油(Extra light olive oil),由於經過精煉再加工,所以發煙點更高。如果就發煙點的觀點來看,這兩款中低階橄欖油,或許更適合油炸。這是個理論上很合理的論調,不過小老闆Jimmy不覺得其他進口商會這樣宣傳,畢竟太燒腦了,所以我在這邊只是合理的提出來。

 

3. 特級初榨橄欖油太貴

說真的,一瓶特級初榨橄欖油,如果不論品牌,通常一公升的訂價是在350元,是大豆沙拉油的好幾倍貴,在早年如果主打拿那麼貴的油來炸東西,媽媽們應該買不下去吧!? 所以早年才會主打特級初榨橄欖油是拿來拌沙拉用的!! 只要淋一些些,就有外國人的高級西餐感,很有古早的宣傳手法感~~ (想想小老闆的媽媽,以前煮飯,油炸過後的油,還會另外用碗裝起來,再拿來炒菜。上一代真的是為了家計,省了錢賠了健康啊~~ )

 

歐洲人會拿橄欖油來油炸嗎?

當然會,而且炸得可兇了~~ 小老闆Jimmy為了進口Coosur橄欖油,飛了西班牙好幾次,在那邊三餐打牙祭時,當然不忘了會稍微注意一下,廚房怎樣用油。如果是開放式廚房的餐廳,常會看到廚師直接就把橄欖油往油鍋裡猛倒,誰在跟你油炸再換另一種油!! 當然就是特級初榨橄欖油直接煎煮炒炸、涼拌沙拉,從頭到尾都一種油,西班牙可是橄欖橄欖油最大產地,用起油來可不手軟的~~

 

1. Jamie Oliver也直接油炸

如果您常看外國的美食節目的話,應該對英國知名廚師Jamie Oliver(傑米·奧利佛)很熟悉,他的烹飪手法簡單,個性率直,但每每都可以變出令人垂延三尺的美味佳餚。但您仔細想想,他在節目裡面,煎煮炒炸,涼拌沙拉,都用什麼油? 當然都是一罐特級初榨橄欖油打通關,因為,這在歐美真的再正常不過了。其他的知名烹飪節目:波登不設限、地獄廚房、廚神當道,也都是特級初榨橄欖油打通關煎煮炒炸啊!!

 

2. 西班牙的油炸tapas

到了西班牙,我推薦大家一定要去吃Tapas,Tapas就是西班牙的小菜,通常賣Tapas的小酒館,會有30-50種不同的Tapas給您挑選,非常適合當下酒菜,點一瓶葡萄酒,搭配幾道Tapas,可以讓我完全消除在西班牙出差的疲憊感及孤獨感~~ 我最喜歡點的Tapas,就是油炸大蒜蝦Gambas al Ajillo,這道菜其實簡單到不能再簡單,但他就是完全吃食材的新鮮和天然,把特級初榨橄欖油在鍋裡加熱到滾燙,然後把大蒜、大蝦、辣椒和辛香料都丟下去,完成,上菜,好吃極了~~ 您說,特級初榨橄欖油能不能油炸呢??

 

3. W Hotel

台北W Hotel剛進台灣,還在籌備時,小老闆Jimmy有去提報過橄欖油,當時跟對方的行政副主廚有洽談過,跟專業的廚師對談,就不需要提我們的特級初榨可以油炸這種事情,因為對方非常清楚,其實跟品牌沒有關係,只要是特級初榨的橄欖油,都可以油炸,到了特級初榨等級,比的就是價格和品質了。

 

講了那麼多,您瞭解了嗎? 橄欖油是可以油炸的!! 放心用吧!! 您要煎煮炒炸,或是涼拌生飲,都是可以的!!

 

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